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三扒大鲵

作者:佚名 来源:网络整理 2010-8-18

三扒大鲵

〔主料辅料〕

大鲵鱼1000 克

鸡油40 克

干贝50 克

猪油500 克

水发冬菇50 克

(耗100 克)

熟火腿50 克

酱油20 克

油菜心10 棵葱段30 克

料酒15 克

生姜3 克

胡椒面0.2 克

味精0.3 克

砂仁2 个湿淀粉20 克

蒜5 克

盐4 克

〔烹制方法〕

1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克

、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克

,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳

叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤

200 克

、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,

放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。

3;锅中用原汤加鸡汤200 克

烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。

〔风味特点〕

大鲵,因其叫声象婴啼,俗名娃娃鱼,体大而扁平,一般为60~70 厘米,

最大可达180 厘米,重25 千克

,为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种

高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食

可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。大鲵属国家二类保护动物,现

人工饲养繁殖已获成功。

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