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御好烧

作者:佚名 来源:网络整理 2010-8-25

Image:1177913472664758.jpg 御好烧

御好烧(日文:お好み焼き おこのみやき)是源自日本的一种小食。有两大派系,即关西风御好烧(大阪烧)和广岛风御好烧(广岛烧),实际上两者发展的始发点也不同。关西风御好烧的基础上,将洋白菜改为绿葱,加上牛蹄筋,改为酱油味的葱烧现在也大受欢迎。

有些人认为,关西风御好烧的发源地是广岛县吴军港。昭和年代到意大利的军舰厨师,吃到薄饼后,使用日本的材料改制,得到海兵们的好评,在吴市内供应了。二战时期,聘用在吴海军工厂的大阪厨师学到这种煎饼,回大阪开店,改良和发展成目前的关西风御好烧。 关西风御好烧,有时也可加进面条,称之现代烧(モダン焼き)。

以下是以猪肉为主要材料的杂菜煎饼制法,按嗜好可改为牛肉、墨鱼、虾仁、牡蛎等:

1.水或汤混和低筋面粉。(注意水份多寡,面粉和水的比例约1.5:1。)

2.准备切碎的洋白菜(高丽菜)、加上鸡蛋、山芋泥、虾皮、炸面花等搅拌。

3.将面粉放在加热了的铁板上面圆形。(直径25cm,厚度2.5cm左右。)

4.将薄猪肉片,放在煎饼上。

5.如果一面焦结了,就反向另一面。(小心不要弄散煎饼。)

6.如果两面都烧成黄褐色,就降低火温,涂上调味汁。

7.撒上柴鱼(鲣鱼)丝、青海苔。

8.纵横切块,完成。在完成的煎饼表面上按照爱好涂上蛋黄酱。

9.以后在铁板上以自己的爱好尺寸切吃。

明治时代在东京,有了叫做冬冬烧的简单酱油味的煎饼,这可能和目前的文字烧(もんじゃ焼き)也有著发源关系。 1910年代,日本引进的辣酱油开始普及,也应用到冬冬烧,改称为一钱洋食。这是水混和面粉,放在平面铁板上烤,加上葱、豆芽等少量蔬菜的,类似天津煎饼的食品。因为价廉,一钱(0.01日圆)就可以吃到的洋味食品,故称。 到二战后,日本的食生活也开始平稳,在原来的一钱洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上肉类、煎鸡蛋等,或还加上炒面,按照客户的御好(嗜好)调制的豪华食品也有了。这就是广岛风御好烧。

现在的典型广岛风御好烧制法如下:

1.首先将鸡蛋、水、汤料和面粉混合成比较稀的面浆,放在热铁板上拉成圆型,洒点柴鱼粉。

2.迅速摆放大量洋白菜丝(高丽菜丝)和绿豆芽,洒盐和胡椒面,再摆葱花、炸面花、猪肉、墨鱼等,从上面洒少量面浆。

3.同时,在旁边,用盐、胡椒面和清酒等炒面。

4.等洋白菜等蔬菜开始软化后,将煎饼和蔬菜等一起翻倒,压平。

5.在旁边,煎一个半熟的鸡蛋,摆在炒面上,上面再摆煎饼。

6.将整体翻倒,表面涂大量带甜味的浓辣酱油,洒柴鱼丝、青海苔粉供食。

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