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炒鳝鱼丝

作者:佚名 来源:网络整理 2010-8-27

〔主料辅料〕

水发香菇……250克 酱油……………75克

净冬笋…………50克 白糖……………5克

香菜……………50克 胡椒粉…………2.5克

姜末……………1克 干淀粉…………100克

味精……………4克 白汤…………100克

芝麻油……………500克(约耗50克)

〔烹制方法〕

1.香菇去根蒂洗净,用剪刀由边沿0.3厘米宽处旋转着剪成9厘米长的条,加入酱油25克、味精1.5克腌好;然后挤去酱油,沾匀干淀粉抖散。香菜洗净消毒,切成1.2厘米长的段。冬笋切成细丝。

2.炒勺上旺火,放入芝麻油500克,烧至八成热,下入香菇丝炸成黄褐色,倒入漏勺沥油。将酱油50克、白糖、味精2.5克、胡椒粉和白汤、干淀粉15克放在碗中,兑成芡汁。

3.炒勺回旺火,倒入芝麻油50克,烧至八成热,下入姜末略煸,再下入冬笋丝炒熟,烹入芡汁,倒入炸好的香菇丝,颠翻两下,淋上芝麻油25克,盛在盘中,将香菜段放在盘内两边即成。

〔工艺关键〕

荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同,炒鳝丝为“生炒”,炒鳝糊属“熟炒”:鳝丝丝细,鳝糊条粗;鳝丝咸鲜,鳝糊回甜;鳝丝配笋丝,鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒,用烈油冲炸,香味浓郁,以素托荤,追求神似。

〔风味特点〕

此为寺院风味著名素菜。以水发香菇为主料,剪细条,炸后加冬笋丝煸炒而成。颜色黄褐,以索托荤,似鳝鱼丝,非鳝鱼丝,色泽油亮,鲜香味厚。

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