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芦笋香菇保健酒

作者:佚名 来源:网络整理 2010-8-31

保健品被誉为是21世纪的食品,其食用历史更是源远流长。芦笋又名石刁柏、龙须菜,具有特殊的营养和食疗功效。经现代营养专家分析,芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸,其含量比一般蔬菜高5倍以上,被誉为蔬菜之王。此外芦笋还含有丰富的药用成分,如天门冬酌胶、多种甾体甙类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等等,在食疗保健中占有非常特殊的地位,对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。据报道,芦笋体内丰富的天门冬酰胺酶,对治疗白血病有良好的效果,而芦笋的贮藏根可作为利尿剂。

香菇的营养成分也非常丰富。香菇中含有18种氨基酸及30多种酶,这些营养成分对人体保健和营养皮肤都十分有益。常食这种高蛋白的食用菌,可源源不断地补充人体组织的建筑材料,使皮肤得到营养而滑润细腻,毛发得到营养而乌黑亮泽。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素b2、维生素d及维生素a原,都是容颜悦色,护发养发的好材料。

我们以芦笋、香菇为主,辅以米曲酒浸泡,既有芦笋香菇的清香,又有米曲酒的醇香,是一种纯天然高营养的保健饮品。

一、原料及质量要求与设备

⑴芦笋:市售、新鲜、绿色周年生绿芦笋。⑵香菇:市售,干花菇,2级品以上,菇形完整,无杂质、泥沙、异味、霉变、菌盖直径2.8-3.4厘米。⑶酒基:采用食用脱臭酒精和清香性白酒,购自市场。⑷蜂蜜:购自市场。柠檬:购自市场。其他:白砂糖、柠檬酸、调味酒、高锰酸钾,活性炭等都是卫生合格的原料,符合国家规定的标准。⑸设备:玻璃容器、过滤机、不锈钢罐等。⑹研制试验:经过配方试验、浸泡试验、浸泡时间试验、调香试验、稳定性试验、口感试验、色泽试验对比等8个实验最终确定最佳工艺流程。

二、生产工艺

1、工艺流程:⑴香菇浸液制备。新鲜香菇→预处理→切片→过滤→提取→香菇浸液。⑵酒精脱臭制备:酒精→降度→脱臭→静置→过滤→脱臭酒精。

三、操作要点

1、香菇浸液的制备:选择上好的香菇,首先进行清洗,然后把香菇进行切片,把香菇片用65%的脱臭酒精进行浸泡,酒精用量大约是原料的2.5倍,浸泡时间为10天左右。浸提出上清液过滤,采用此法连续浸提2次滤液,将2次滤液混合后备用。

2、芦笋汁的制备:选取优质的鲜芦笋,用流动的自来水和果蔬洗涤剂洗净后,置于夹层不锈钢锅中,在90℃预煮2-3分钟,以除去表面粘液和苦味成分,在95-100℃蒸煮3-5分钟,使其进一步软化,便于打浆,取汁。将上述芦笋用打浆机破碎后,用压榨机取汁,并添加砂糖及少量防腐剂,待芦笋渣沉淀后虹吸上清液,备用。

3、蜂蜜溶解液的制备:选用无杂质、不含有害成分的不变质的蜂蜜,加入无菌水稀释到糖度6%、酸度为0.5%,再置于夹层不锈钢锅内,在85℃下加热30分钟,以杀死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖转化酶,并使不良气味成分得以挥发,促进蛋白质凝固沉淀,待物料冷却后,搅拌均匀,待充分沉淀后,虹吸上面的清液备用。

4、脱臭酒精的要求:⑴降度。从市场上购买95%的优质食用酒精,加水降至为60%的酒精;⑵脱臭。往60%酒精中加入高锰酸钾0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11%,搅拌24小时或静置5-7天;⑶过滤。用过滤机将活性炭和酒中的沉淀物全部滤除,得到澄清脱臭酒精,口尝酒味淡,醇和,略带甜味,其质量符合gb317-84优级标准。

5、调配:物料的参考配比:清香性白酒100l,芦笋汁15l、蜂蜜溶解液适量,脱臭酒精和水按产品要求添加。

按预定的物料配比,顺次将基酒、芦笋汁、蜂蜜溶解液、用白砂糖制取的糖浆、加水溶解的柠檬酸溶液,一定的蒸馏水加至调配罐中混合均匀,然后取样测定酒精浓度,再按产品要求加入脱臭酒精和水。

6、储存、过滤、装瓶:将上述酒液静止7天,即可澄清,贮存3个月后,酒质已趋于稳定,再经硅藻土

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过滤机得到清液。注意不要长时间敞放,以免影响成酒的香味,因为芦笋的发香成分主要为萜烯类化合物,能与酒液中的醇、醛、酮等成分生成多种衍生物,且极易氧化,经过滤所得酒液应及时灌装。

四、质量标准

1、感官指标:酒质澄清透明,无沉淀物和悬浮物等杂质,芦笋香味与酒香和谐且悠长,口味微甜怡人。

2、理化指标:酒精体积分数为18%,总糖含量(以葡萄糖计)≤8%,总酸含量为0.35-0.45%,总酯含量(以乙酸乙酯计)≥0.2%。

五、讨论

⑴该芦笋酒的感官指标、理化指标等都符合配制酒的质量及卫生标准要求。⑵芦笋酒是以芦笋为辅料制成的,内含维生素、氨基酸、多糖类物质和锌、铁、钙等微量元素,营养丰富。⑶芦笋酒是芦笋汁与糖浆、蜂蜜溶解液及调味酒按一定比例配制而成,添加方便灵活,可根据消费者的要求生产出不同质量的产品,满足多层次的消费需要。

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