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蜜辣椒

作者:佚名 来源:网络整理 2010-9-1

原料配方:鲜辣椒70千克,川白糖50千克,石灰水适量

工艺流程:选料→清洗→制坯→灰漂→水漂→撩坯→三次喂糖→收锅→起货→上糖衣→成品

制作方法:

1.选料;选用伏天采收的灯笼状、牛角形大辣椒为佳。要求柄蒂完好、色泽鲜红、肉质硬实、无虫眼、大小均匀。

2.制坯:辣椒用清水洗净。用果刀顺体略斜划一道3厘米左右长的小口(长短可视辣椒大小灵活掌握),将辣椒籽取净,蒂把保持完好。

3.灰漂:配成含石灰4%的石灰水,将辣椒浸于灰水缸内,并用篾席复于水面,上面加压重物,浸泡4小时左右。经检视辣椒剖面略呈黄色,手捏略有硬度时,即将辣椒捞出,倒入清水中清漂。

4.水漂:清漂时,每隔1小时要换水1次,时间为8小时左右,将灰渍与灰汁漂净为止。

5.撩坯:将漂洗后的辣椒坯倒入沸水锅内,待水再沸时,即可将辣椒坯捞出。再置于清水缸内浸漂,其间每隔1小时左右换1次清水,需连续进行3~4次。

6.喂糖:喂糖分3次进行。先将白糖、清水入锅加热溶化配成浓度为40%的糖液,待冷却后入缸,并将辣椒坯浸泡在冷糖液中。浸泡24小时左右,将辣椒捞出,糖液加热至沸,第二次将辣椒浸入(糖液不足可及时添加),仍浸泡24小时左右,第三次如法进行。经检视辣椒吸糖充足,体形饱满即可。

7.收锅:将喂糖后的辣椒坯连同糖液舀入锅内,煮制30分钟,待糖液浓缩至浓度为50%左右时,即连同糖液入锅煮制,待糖液浓度为60%时即可起锅入缸继续静置蜜渍。

8.起货:辣椒坯需蜜渍7天以上,然后加入浓度35%的糖液,用中火煮制,待糖液浓度达到70%左右时,即可将辣椒坯捞出,沥去余糖液。

9.上糖衣:将辣椒坯冷却至不烫手时,即可上糖衣(上糖衣要均匀一致,切口处应用糖粒)制为成品。

产品特点:呈辣椒原状,体表色泽红亮,糖衣色白如雪,红白相衬,艳丽喜人。口味细腻滋润,纯甜清香,微有辣味,十分鲜美。

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