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鸡蛋拌猪肉

作者:佚名 来源:网络整理 2010-9-8

原料配方 绞碎猪肉25千克 半干蒸煮调味蛋液57.16千克 鲜蛋液(加入5%柠檬黄0.5%)15千克 黄酒1.51千克 芝麻油1.05千克 味精280克

制作方法

1.猪肉选择和处理:(1)猪肉选择:选用健康良好的猪只,宰前宰后需经兽医检验合格。瘦肉型猪肉。(2)解冻:解冻室温度为20~25℃,相对温度为85%,采用淋水解冻法,解冻时间为8~10小时。解冻后的肉色鲜红,富有弹性,无肉汁析出,无冰结晶,气味正常。(3)清洗:用清水洗净肉片表面的油污等。(4)分段:将猪肉片分为前腿、后腿、肋条肉三段。(5)剔骨:剔骨刀应锋利,剔除全部的硬骨和软骨。(6)去皮:紧贴肉片进刀,皮上不带肉,肉上不带皮。(7)去肥膘层:肉块上的肥膘层为1~1.5厘米,肥膘层太厚时,应用刀除去。(8)修割:把淋巴结、粗血管、粗组织膜、伤肉、色素肉、颈部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割干净。(9)切肉条:将切好的肉块切成5×1.5厘米的肉条。(10)腌制:每100千克肉条加入混合盐2.25千克(混合盐配方:精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%)及三聚磷酸钠85克,充分搅拌均匀后,放入0~4℃的冷库内,腌制2~3天。腌后的肉呈鲜红色,气味正常,肉质有柔滑,坚实之感。(11)绞碎:用10~15毫米孔径绞板绞碎机绞碎。

2.鸡蛋选择和处理:(1)鸡蛋选择:选用新鲜的良好鸡蛋,不允许使用劣质鸡蛋。必须经过灯光检查,剔除变质或质差的。(2)清洗除壳:灯检后的鸡蛋先用清水洗净表面的污物及夹杂物,再放入0.06%的漂白粉溶液(以有效氯汁)中,浸泡消毒6~10分钟,取出后放入60~65℃的热水内浸洗一次,待鸡蛋表面水分干燥后,打蛋去壳,要严防混入变质蛋液和蛋壳。

3.制香料水:八角1.5千克、生姜2.0千克、花椒1.2千克、桂皮0.8千克、大葱2.5千克、清水80千克。将上述配方香辛料清洗干净后,放入夹层锅中,加清水微沸45~60分钟,经绒布过滤后,用白开水调至60千克备用。第二次再制香料水时,利用第一次香辛料再加入一半新料。

4.制半干蒸煮调味蛋液:鲜蛋液30千克、精盐0.52千克、砂糖0.64千克、面粉2.0千克、香料水3.50千克、清水14.0千克、食用植物油(或猪油)6.30千克、5%柠檬黄溶液0.25千克。植物油经熬炼,面粉用清水调成面汁,精盐、砂糖用清水溶化,和鲜蛋液、香料水、色素液混合均匀,蒸煮至半干糊状。蒸煮时间约20~30分钟。

5.蛋肉拌合:按配方准确称量,放入搅拌机中混合均匀,待冷却到25~26℃时装罐。

6.装罐:空罐用清水刷洗干净后,再经沸水消毒2~3分钟倒置备用。待罐内干燥后均匀的上一层熟猪油,最好采用脱膜涂料马口铁罐头盒,这样开罐后不粘罐,表面无白色脂肪层,外观较好,生产方便。306型罐,净重198克,鸡蛋拌猪肉198克;304型罐,净重340克,鸡蛋拌猪肉340克;962型罐,净重397克,鸡蛋拌猪肉397克。

7.排气、密封:排气密封:排气温度80~85℃,排气时间8~12分钟。抽气密封:真空度350~400毫米汞柱。

8.检查:密封后应逐罐进行封口检查,检查密封是否良好,剔除密封不好的罐头并及时进行处理。

9.杀菌、冷却:密封检查后应即时进行杀菌,其间隔不得超过30分钟。

净重198克杀菌式(抽气):15′~60′/118℃,反压冷却,反压:1.2千克/厘米2;

净重340克杀菌式(抽气):15′~70′/118℃,反压冷却,反压:1.2千克/厘米2;

净重397克杀菌式(抽气):15′~80′/118℃,反压冷却,反压:1.2千克/厘米2。

质量标准

1.感官指标:色泽:色泽正常,呈该品种应有的淡黄色。

滋味和气味:具有猪肉经腌制,蛋液加调味料经蒸煮,混合调拌制成的鸡蛋拌猪肉罐头应有的滋味及气味,无异味。

组织形态:组织较紧密,含有粗绞小肉块,允许稍有胶冻和脂肪析出。

杂质:不允许存在杂质。

2.理化指标:净重198克、340克和397克三种,公差±3%,但每批平均不低于净重。

氯化钠含量:1.5~2.5%。重金属含量:每千克制品中,锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克。亚硫酸钠残留量:每千克制品中不超过50毫克。

3.微生物指标:无致病菌及微生物作用所引起的腐败象片。

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